栽培から始めるコーヒー

10月 15, 2022

毎日飲んでいるコーヒーが、あなたのカップに届くまでには、長い道のりがあります。

コーヒー豆は、植えられてから収穫され、購入されるまでの間に、その最高の状態を引き出すための典型的な一連のステップを経ます。

栽培

コーヒー豆は、実は種です。乾燥、焙煎、粉砕すると、コーヒーを淹れるために使用されます。種を処理しない場合は、植え、コーヒーの木に成長することができます。

コーヒーの種は、一般的に日陰の苗床の大きなベッドに植えられます。苗木は、恒久的に植えるのに十分な心持ちになるまで、頻繁に水と明るい日光からの日陰をされます。植え付けは雨季に行われることが多いので、根がしっかり張るまで土は湿ったままです。

実の収穫

品種にもよりますが、植えたばかりのコーヒーの木が実をつけるまで、およそ3〜4年かかります。コーヒーチェリーと呼ばれる果実は、熟すと鮮やかな深紅色になり、収穫の時期を迎えます。

収穫は通常、年に1回。コロンビアのように年に2回開花する国では、メインクロップとセカンダリークロップが存在します。

多くの国では手摘みで収穫されますが、ブラジルのように比較的平坦な土地に広大なコーヒー畑がある国では、機械化されています。手摘みであれ機械摘みであれ、コーヒーの収穫は2つの方法のいずれかで行われる。

ストリップ・ピック（Strip Picked）。機械または手作業により、一度にすべてのチェリーを枝からもぎ取る。
セレクティブ・ピック（選択的収穫）。完熟したチェリーだけを収穫し、ひとつひとつ手摘みで収穫します。8〜10日おきに木に実ったチェリーの中から、熟度の高いものだけを選んで摘み取る。この収穫方法は労働集約的でコストがかかるため、主に上質なアラビカ豆の収穫に使用されます。

優秀なピッカーは、1日平均約100〜200ポンドのコーヒーチェリーを収穫し、20〜40ポンドのコーヒー豆を生産することができます。収穫されたコーヒー豆は、その日のうちに計量され、その量に応じて報酬が支払われます。そして、その日の収穫物は加工工場に運ばれる。

実の処理

コーヒーは収穫された後、果実の腐敗を防ぐためにできるだけ早く加工を開始しなければなりません。コーヒーの加工は、場所や地域の資源に応じて、2つの方法のいずれかになります。

ドライ・メソッドは、古くからあるコーヒーの加工方法で、水資源に乏しい多くの国で今も使われています。摘み取ったばかりのチェリーを広大な敷地に広げ、天日で乾燥させるだけです。チェリーの腐敗を防ぐため、一日中かき混ぜ、回転させ、夜間や雨天時には濡れないようにカバーをかけます。天候によっては、チェリーの水分が11%になるまで、この工程を数週間続けることもあります。

ウェット・メソッドは、収穫後のコーヒーチェリーから果肉を取り除くため、パーチメントの皮だけを残して乾燥させます。まず、収穫されたばかりのチェリーを果肉除去機に通し、皮と果肉を豆から分離します。

次に、水路を通過する際に豆を重さで分離する。軽い豆は上に浮き、重い熟した豆は下に沈む。さらに、回転するドラムを通過させ、サイズ別に分離します。

分離された豆は、水を張った大きな発酵槽に運ばれる。豆の状態、気候、標高などさまざまな要因によるが、このタンクで12時間から48時間寝かせ、パーチメントに付着している粘液の層（柔組織と呼ばれる）を除去する。タンクで休ませている間に、自然由来の酵素がこの層を溶かしてくれるのだ。

発酵が完了すると、豆はざらざらした手触りになる。さらに水路を通って水洗され、乾燥の準備が整います。

豆を乾燥させる

水洗式で処理された豆は、保存のために水分約 11%まで乾燥させなければならない。

パーチメント（内果皮）に包まれた豆は、乾燥台や床に広げて定期的に回転させながら天日干しするか、大きなタンブラーで機械乾燥させることができる。乾燥した豆はパーチメントコーヒーと呼ばれ、輸出の準備が整うまで麻袋やサイザル麻袋に入れられ、倉庫に保管される。

豆の粉砕

パーチメントコーヒーは、輸出される前に以下のような加工が施される。

水洗式コーヒーのパーチメント層（内果皮）を除去する籾摺り機。籾摺りとは、乾燥したチェリーの外果皮、中果皮、内果皮を全て取り除くことである。

ポリッシュは、籾摺り後の豆に残るシルバースキンを機械で除去するオプションの工程である。磨いた豆は磨かない豆より優れているとされるが、実際には両者にほとんど差はない。

グレーディングとソーティングは、サイズと重量で行われ、豆の色むらやその他の欠点も見直される。

豆は、一連のスクリーンを通過することによってサイズです。また、重い豆と軽い豆を分けるために空気ジェットを使って空気圧で選別される。

通常、豆のサイズは10～20のスケールで表されます。数字は、丸い穴の直径の大きさを1/64インチで表しています。10番の豆は直径10/64インチの穴の大きさ、15番の豆は15/64インチの穴の大きさが目安になります。

最後に、不良豆は手作業または機械で取り除かれる。欠点により満足できない豆（サイズや色が許容できない、過発酵豆、虫害豆、籾殻）は取り除かれる。多くの国では、この工程を機械と手作業の両方で行い、最高品質のコーヒー豆だけが輸出されるようにしています。

豆を輸出する

挽いた豆は生豆と呼ばれ、麻袋やサイザル麻袋でコンテナに積まれるか、プラスチックで覆われたコンテナでばら積みされて船に積まれる。

2015/16 年の世界のコーヒー生産量は、60kg 袋で 1 億 5,270 万個と予測されている（USDA Foreign Agriculture Service のデータによる）。

テイスティング

コーヒーは、品質と味を繰り返しテストされます。このプロセスはカッピングと呼ばれ、通常、このプロセスを容易にするために特別に設計された部屋で行われます。

まず、テイスター（通常カッパーと呼ばれる）が豆の全体的な外観品質を評価する。その後、小型の実験用ロースターで焙煎した豆をすぐに挽き、慎重に温度管理された熱湯で煎じる。カッパーは抽出されたコーヒーを嗅いで香りを感じ、コーヒーの品質を判断する重要なステップとなります。
数分間コーヒーを休ませた後、カッパーはカップの上部にある粉を押し出し、地殻を壊します。テイスティングを始める前に、もう一度コーヒーを口に含む。
コーヒーを味わうために、カッパーはスプーン一杯のコーヒーをすすり、素早く息を吸い込みます。コーヒーを舌の上に均等に吹き付け、舌の上に乗せてから吐き出すのが目的である。

さまざまなバッチや異なる豆からのサンプルが毎日試飲されます。コーヒーは、その特徴や欠点を判断するために分析されるだけでなく、異なる豆をブレンドしたり、適切なローストを作り出したりする目的でも行われます。熟練したカッパーは、1日に何百ものコーヒーのサンプルをテイスティングしても、それぞれの微妙な違いを味わうことができるのです。

焙煎

焙煎は、生豆を、私たちがお気に入りの店やカフェで購入する香り高い茶色の豆に変えます。ほとんどの焙煎機の温度は約 550 華氏を維持します。豆が燃えないように、全体のプロセスで移動します。

豆の内部温度が華氏400度になると、茶色く変色し始め、豆の中に閉じ込められていたカフェオールという香油が出始める。この熱分解という工程が焙煎の中心で、私たちが飲むコーヒーの味と香りを生み出しているのです。

焙煎後、豆はすぐに空気か水で冷やされる。焙煎したての豆をできるだけ早く消費者に届ける必要があるため、一般的に焙煎は輸入国で行われている。

すりつぶす

適切な挽きの目的は、コーヒーカップのほとんどの味を得ることです。どのように粗いまたは罰金、コーヒーを醸造方法によって異なります。

根拠が水と接触する時間の長さは、挽くの理想的なグレードを決定する一般的に、細かい挽くより迅速に、コーヒーを準備する必要があります。そのため、エスプレッソマシンで淹れるコーヒーは、ドリップ式で淹れるコーヒーよりもはるかに細かく挽かれます。

エスプレッソマシンは、1平方インチあたり132ポンドの圧力でコーヒーを抽出する。

豆を吟味し、香りを嗅ぐことをお勧めします。実際、コーヒーの香りだけでも、脳を活性化する効果があることが分かっています。

いざ、淹れる！

コーヒーの淹れ方をマスターするために、どんな好みにも合う完璧な一杯を淹れるためのヒントと方法をご紹介しています。お楽しみください。